在《王牌对王牌》节目中，TFBOYS成员，王源曾提到过奶奶做的“拔丝地瓜”，因为舍不得放糖，地瓜老是不能拔丝，勾起了很多童年回忆。

在四川来说，地瓜也就是红薯，基本上家家户户都会种上一片，不为了卖红薯，而是拿来喂猪。因为猪吃了红薯会长肉，可以卖猪赚钱。这是一个时间性很长的周期。

而在外地来说，红薯可是个宝贝，做法多样化，晒干，油炸，火烤，水煮，清蒸，拔丝等等；

红薯的叶尖也是可以食用的，味道非常的清甜，赶集的时候一些老太太摆着小摊，一块钱一把。

既然提到了“拔丝地瓜”，那么作为美食品鉴官的我，自然不能做过这道红薯甜食。

一起来解读“拔丝地瓜”怎么做最好吃的原理。

导读：拔丝地瓜怎样做最好吃

自从我做了一次拔丝地瓜，拍照发到朋友圈，这个点赞率蹭蹭蹭的往上飙，都快赶上GDP增长速度了。拔丝地瓜，可谓红薯中的颜值担当。

拔丝地瓜一般用滚刀切法，加上油炸之后，用棉白糖熬制上浆更容易起丝，效果最佳，熬制糖浆万万不可急于求成。

如果是用糖和油，比例1:4最佳。

建议全程保持最小火，不要让糖浆在锅里凝固，随时拔丝都能让糖浆遇冷变丝。

好吃的拔丝地瓜应该外层糖壳金黄透亮，口感清甜焦脆；轻轻咬开，地瓜口感软糯，芳香四溢，最大的特色就是趁热就可以用筷子夹起扯出丝来。这是成功的拔丝地瓜完美要求。

我认为拔丝地瓜重点在于：地瓜选材—滚刀切法油炸—熬制糖浆—地瓜上浆—菜成品

拔丝地瓜关键所在“拔丝”

一、什么是“拔丝”

拔丝最简单的理解，就是将经过改刀成形的原料挂糊或者不挂糊，放入油锅内炸至熟透。

再用白糖、清水（或油）熬浓至金黄色的糖浆，油炸过后的地瓜主料，全身沾匀糖浆后能拉出丝状的一种吃法。

拔丝的最大难点就是熬糖，上浆。熬糖过程中稍有不慎，就可能拔不出丝，甚至返砂、烧焦。拔丝目前有三种方法：水拔、油拔、水油拔。

三种拔丝方法虽说不同，但最后原理都是为了起到拔丝效果。

二、拔丝熬糖最佳效果

当白糖放于水中，其溶解度随温度增高而增加高，当温度上升至160度时，白糖同结晶状态逐渐变为液态，粘度增加；如温度继续上升至186度至187度时，白糖骤然变为液体，粘度变小，此时的浊，即为蔗白糖最佳熔点也是拔丝的最好时机。

当温度下降，糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，如温度降到100度左右，即变成不像液体又不像固体的半固体时，可塑性很强，撕拉后即出现丝线缕缕的细丝。这就是人们所期望的拔丝效果。

实践做法详解过程

一、准备食材

• 主材：红心地瓜2个
• 辅材：食用油、白糖150g

二、地瓜处理

• ①、地瓜水洗一遍，去除泥沙尘土，再去皮，清洗干净，滚刀切成小块；（滚刀就是边切边滚动，）。

• ②、滚刀切好的地瓜块，放入清水中浸泡，防止地瓜氧化变色；

三、油炸地瓜

• ①、锅中倒入适量食用油，量看自己，等待油温冒青烟，倒入沥干水分的地瓜，尽量防止热油烫伤自己，切记做好防护措施。

• ②、地瓜炸至金黄之后，捞出备用，如果觉得没有熟透，可以反复油炸，更加酥软；

四、白糖熬制

• ①、锅中倒入食用油少许；
• ②、再加入白糖，糖与油的比例1:4就可以。进行熬制糖色，中小火慢慢熬制，需要不停的搅拌均匀，沾稠变色即可。这样的拔丝拉的长，香；

五、成品上色

• ①、随后倒入炸好后的地瓜，翻炒均匀，让所有的地瓜都沾满糖色；

②、最后装盘的时候，盘子里面抹一层油，防止粘盘子。完美的拔丝地瓜就做好了。

六、小技巧总结

1. 炸红薯如果觉得一次没炸好，可以进行反复油炸，不仅不影响口感，反而更好。千万不要炸焦了；
2. 熬制糖色需要耐心，中小火慢慢熬制；
3. 装盘的时候，盘子上一定要抹一层油，防止粘盘子，因为白糖熬制成糖液，粘性很强；
4. 趁热吃更美味，为了防止烫嘴，可以弄一点凉开水，可以让糖变硬而不粘牙。

拔丝地瓜疑惑解答

• ①、做拔丝地瓜用哪种红薯好吃？
• 答：我认为做拔丝地瓜，用红心红薯最合适，熟的快，甜度高，炸的香，色泽金黄好看，和糖色比较搭配。

• ②、炒糖可以用冰糖吗？
• 答：作为拔丝的糖浆，其选择也极其讲究，因为是关键所在。我建议不要用冰糖，最好用绵白糖；因为绵白糖在生产过程中增添了转化糖浆，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成继而影响到糖浆，在形成无定形玻璃体时的亮度、脆度，最终影响整体拉丝效果。总之，想拉出三米长的金丝，请使用绵白糖。
• ③、油炸时挂糊是什么？
• 答：第一种是先把淀粉加水搅拌成淀粉糊，然后给地瓜裹上，这种办法不容易把握淀粉糊的粘稠度，要是不能在地瓜块的表面挂住，就麻烦了；第二种是先把地瓜表面打湿，直接往上面撒淀粉。

《美食美佳》总结

正宗的拔丝地瓜应该是外层甜脆，内部软糯。只要红薯原材料选的好，做好的拔丝地瓜色泽金黄鲜艳，喷香味浓。

这个拔丝可分为干熬，水熬，油熬，油水熬。基本上都是为了最终的糖色，拔丝作用。

‘拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝苹果、糖葫芦等都是用的这种方法。学会这种方法，只要提到拔丝，都能用。

除了油炸红薯，其余都是全程小火。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】，时刻都有小惊喜～

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我是之录，我来回答。

好吃的拔丝地瓜要做到以下几点：表皮金黄诱人食欲、装在盘中即有丝可见、趁热夹起丝长盈尺、吃到口中甜软不粘牙。

如何做到呢？把握好这3个环节：

1、地瓜块要复炸（或叫冲炸），确保表皮硬挺；

2、要趁热倒入炒好的糖汁里，确保糖汁包裹住地瓜块；

为确保这一步骤，最好准备两个锅，一个负责炸制，另一个负责炒糖。

3、把握住炒糖的火候，确保拉出丝。

步骤如下：

1、地瓜去皮洗净切成滚刀块；

2、起锅烧油，五六成热时倒入地瓜块（如果锅小建议分次炸制），见地瓜块浮起时捞出控油。保持油锅继续加热升温至七八成热，倒入初炸好的地瓜块，炸至表皮金黄，捞出控油。

3、另起一锅，锅热加入少许水，随后加入适量的白糖，用手勺底部快速搅炒。起初是小泡而后变大泡，以后又变小泡且糖色变成琥珀色时，倒入复炸好的地瓜块，快速翻勺使糖汁包裹住地瓜块。

4、出锅装盘，随一碗凉白开或矿泉水一同上桌，吃时将拔起的地瓜块在凉水中蘸一下，否则烫嘴。

提示：掌握好复炸和炒糖的时机，复炸好的地瓜块不可长时间处于控油状态，时间长了会回软！

（图片来自网络如有不妥可删除）